Comme un croissant

Portez les jaunes d’œufs, le sucre (1) et le miel (1) à 40°C.

Fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il forme un sabayon.

Parallèlement, préparez une meringue en montant les blancs d’œufs en neige avec le sucre (2) et le miel (2) dans un bain‑marie à 40°C.

Incorporez délicatement la meringue dans le sabayon.

Incorporez ensuite la farine à pâtisserie tamisée, puis ajoutez le lait chaud.

Versez le Beurre Crème fondu et l’huile dans la préparation, puis étalez la pâte sur une plaque de cuisson (60 x 40 cm – 850 g) et enfournez immédiatement.

Une fois le biscuit prêt, sortez‑le du four et donnez un coup sur la plaque pour éliminer l’excédent de vapeur.

Laissez le biscuit refroidir.

Couvrez la surface de travail de papier sulfurisé huilé, puis retirez délicatement le papier antiadhésif inférieur.

Préparez une crème chantilly et étalez‑la sur le biscuit.

Roulez immédiatement le biscuit.

Placez le Swiss roll au réfrigérateur avant de le découper.

Faites griller la croûte de croissant et les amandes effilées jusqu’à ce qu’ils roussissent.

Laissez‑les infuser dans la crème Prima Blanca, puis laissez reposer la préparation pendant une nuit.

Filtrez la crème infusée au croissant, puis portez‑la à 45°C avec le miel et la gélatine.

Incorporez le chocolat fondu et mélangez bien.

Ajoutez la crème Prima Blanca, puis mélangez bien à nouveau.

Placez au réfrigérateur pendant une nuit.

Avant emploi, fouettez la préparation jusqu’à ce qu’elle forme des pics moyens.

Préparez un caramel avec le sucre et le glucose (1).

Déglacez le caramel avec la crème Prima Blanca chaude et le glucose (2).

Portez la préparation à ébullition, puis retirez du feu.

Assurez‑vous que tout le sucre soit bien fondu et que la préparation ait atteint un degré Brix de 71‑74.

Faites refroidir la préparation à 70°C.

Ajoutez le sel marin, la pâte de cacahuète et le Beurre Crème.

Mélangez bien.

Réservez à température ambiante.

Si vous constatez que l’huile se sépare dans votre préparation, réchauffez‑la légèrement et ajoutez un peu de crème pour l’émulsionner.