Swiss Roll Valencia

Faites ramollir le Beurre Cake Gold et mélangez tous les autres ingrédients (à l’exception de la poudre colorante) dans un Thermomix.

Séparez la pâte en deux parts égales et ajoutez le colorant orange à l’une d’entre elles.

Étalez la pâte blanche sur un tapis Silpat, tracez un motif, puis placez au congélateur.

Ajoutez la pâte orange, puis remettez le tout au congélateur. L’épaisseur totale ne doit pas dépasser 1 mm.

Portez le lait à ébullition avec le Beurre Cake Gold et le praliné.

Ajoutez la farine et laissez brièvement cuire.

Transférez dans un robot muni d’un batteur plat, puis ajoutez progressivement les œufs et les jaunes d’œufs.

Montez séparément les blancs d’œufs en neige avec du sucre jusqu’à obtention d’une masse mousseuse.

Rassemblez les deux préparations, puis étalez sur la pâte à cigarette congelée.

Enfournez à 160°C pendant 10 minutes.

Laissez refroidir avant utilisation.

Mélangez la fécule et l’œuf. 

Faites chauffer le sirop avec l’eau et le sucre.

Rassemblez les deux préparations et faites cuire jusqu’à ce que l’ensemble épaississe.

Ajoutez l’acide citrique.

Laissez reposer au réfrigérateur pendant une nuit.

Pochezla préparation sur la génoise, puis caramélisez à l’aide d’un fer chaud.

Placez le tout au congélateur.

Faites blanchir les oranges dans de l’eau bouillante à trois reprises en changeant l’eau, puis coupez‑les en dés.

Mélangez‑les au jus et à la moitié du sucre.

À 40°C, ajoutez le reste du sucre mélangé à la pectine, puis portez à ébullition.

Ajoutez la gélatine préalablement trempée, puis remuez jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.

Étalez la compote sur le jaune d’œuf caramélisé dont vous avez garni le biscuit.

Faites blanchir les écorces d’orange à huit reprises pour en éliminer l’amertume.

Faites‑les cuire dans le sirop pendant 2 minutes.

Laissez refroidir, puis mettez sous vide pendant 24 heures minimum.

Égouttez et utilisez pour décorer.