Gestoofde varkenswang

Meng het water met het zout. 

Maak de wangen schoon en pekel ze 12 uur in dit mengsel. 

Spoel ze na het pekelen af en dep droog.

Konfijt de wangen 8 uur in de reuzel met de knoflook en de tijm. 

Haal de wangen uit de reuzel, laat ze afkoelen en rol ze tussen 3 lagen vershoudfolie. 

Bewaar in de koelkast tot verder gebruik.

Meng alle ingrediënten en laat het beslag rusten in de koelkast. 

Verhit olie tot 170 °C. 

Dompel de pie tee 30 seconden in de olie en vervolgens in het eikelbeslag. 

Frituur gaar. 

Laat uitlekken op keukenpapier en bewaar op een droge plaats zodat ze krokant blijven.

Mix de Kookroom en de kaas in een thermoblender 10 minuten op 80 °C.

 Breng op smaak.

Laat afkoelen en doe in een sifon. 

Breng vlak voor het uitserveren op druk met 1 CO2-patroon.

Plaats op de doorgeefwarmhoudkast.

Maak de knolselderij schoon, snijd in blokjes en zweet aan in een beetje boter. 

Voeg de bouillon en de Kookroom toe en mix tot een fijne puree.

Passeer door een zeef 

En breng indien nodig verder op smaak met kruiden.

Meng, met handschoenen aan, de calciumhydroxide door het water (1). 

Schil de appels en laat ze 3 uur weken in dit watermengsel, onder regelmatig roeren.

 Spoel de appels af onder koud stromend water.

Breng water (2) met suiker en zout aan de kook en voeg de appels toe.

Kook 10 minuten en voeg dan de sanbaizu toe. 

Laat 1 uur inkoken tot een stroperige consistentie ontstaat.

Breng de siroop op smaak met mosterd- en wasabipoeder. 

Bewaar de appels in de siroop en laat afkoelen in de koelkast.

Mix alle ingrediënten 20 minuten op 100 °C in een thermoblender.

Passeer door een fijne zeef. 

Koel terug op ijswater en bewaar tot gebruik.