Cannellone d’aria en wittetruffelijs

Doe het gepasteuriseerde eigeel in een vacuümzak en vacumeer.

Koel terug in een blast chiller tot -40 °C.

Laat minstens één nacht in de vriezer liggen.

Leg 9 strengen naast elkaar op een werkblad.

Bestrijk ze met een royale laag van het vooraf ontdooide eigeel en vorm cannelloni.

Meng de melk en de Slagroom 35% zonder suiker met het zout, de suiker, de invertsuiker en de eidooiers.

Voeg de poeders (agar agar, lecithine, dextrose) toe, evenals de witte truffel.

Verwarm verder tot 80 °C.

Giet het mengsel in de pacojetbeker en vries het in met behulp van een blast chiller.

Pacotiseer zodra het mengsel volledig bevroren is.