Il Viceré Dolce

Reduceer de Pedro Ximénez met de takjes tijm tot een siroopachtige consistentie.

Meng de Tiramisù met de eidooiers en vacumeer. Gaar 1 uur op 75 °C au bain-marie of in de combisteamer. Passeer het mengsel door een fijne zeef en meng met de PX-reductie in een sifon van 1 liter. Breng op druk met 2 gaspatronen. Koel terug en verwarm opnieuw voor gebruik, of houd warm au bain-marie op 75 °C.

Breng het mandarijnsap met de agar agar aan de kook en laat 1 minuut doorkoken. Giet in een geschikte bak en laat opstijven. Snijd in blokjes.

Rooster het amandelschaafsel 8 minuten in de oven op 160 °C tot het bruin is. Verwarm de Slagroom met de suiker en de melk. Giet al roerend op de eidooiers en verwarm dit mengsel in een thermoblender of steelpan tot 80 °C. Maal de amandelen met het zout en mix het mengsel fijn in de blender. Zeef het mengsel en laat afkoelen. Draai het ijs in een ijsmachine of pacojet.