Il viceré dolce

Reduceer de Pedro Ximénez met de takjes tijm tot een siroopachtige consistentie.

Meng de Tiramisù met de eidooiers en vacumeer. 

Gaar 1 uur op 75 °C au bain-marie of in de combisteamer. 

Passeer het mengsel door een fijne zeef.

En meng met de PX-reductie in een sifon van 1 liter.

Breng op druk met 2 gaspatronen. 

Koel terug en verwarm opnieuw voor gebruik, of houd warm au bain-marie op 75 °C.

Breng het mandarijnsap met de agar agar aan de kook en laat 1 minuut doorkoken.

 Giet in een geschikte bak en laat opstijven. 

Snijd in blokjes.

Rooster het amandelschaafsel 8 minuten in de oven op 160 °C tot het bruin is.

Verwarm de Slagroom met de suiker en de melk. 

Giet al roerend op de eidooiers

En verwarm dit mengsel in een thermoblender of steelpan tot 80 °C. 

Maal de amandelen met het zout en mix het mengsel fijn in de blender. 

Zeef het mengsel en laat afkoelen. 

Draai het ijs in een ijsmachine of pacojet.