Il viceré dolce

Reduceer de Pedro Ximénez met de takjes tijm tot de consistentie van siroop.

Meng de Tiramisù met de eidooiers en verpak vacuüm.

Kook 1 uur op 75 °C in een bain-marie of combistoomoven.

Haal het mengsel door een fijne zeef en combineer met de PX-reductie in een espumafles van 1 liter.

Belucht met twee gaspatronen.

Koel af en warm opnieuw op voor gebruik of houd warm in een bain-marie van 75 °C.

Breng het mandarijnsap met agar-agar aan de kook en laat 1 minuut doorkoken.

Giet in een geschikte houder en laat uitharden.

Snijd in blokjes.

Rooster de amandelschilfers in de oven op 160 °C gedurende 8 minuten tot ze bruin zijn.

Verwarm de Room 35% met de suiker en de melk.

Giet al roerend op de eidooiers en verwarm dit mengsel tot 80 °C in een thermoblender of steelpan.

Mix de amandelen met het zout en het mengsel fijn in een keukenrobot.

Zeef het mengsel en laat afkoelen.

Draai het ijs in een roomijsmachine of Pacojet.