Gestoomd varkenswangetje

Meng het water en het zout.

Spoel de wangetjes en pekel gedurende 12 uur.

Spoel opnieuw na het pekelen en dep droog.

Konfijt de wangetjes gedurende 8 uur in het spek met de look en de tijm.

Neem de wangetjes uit het spek, laat afkoelen en rol tussen drie lagen vershoudfolie.

Bewaar in de koeling tot later gebruik.

Meng alle ingrediënten en laat rusten in de koeling.

Verwarm olie tot 170 °C.

Dompel de pastei 30 seconden in de olie en vervolgens in het eikelbeslag.

Frituur tot het klaar is.

Dep droog met keukenpapier en bewaar op een droge plaats om ze knapperig te houden.

Meng de Culinaire Original en de kaas gedurende 10 minuten in een thermoblender op 80 °C.

Breng op smaak, laat afkoelen en breng over in een sifonfles.

Belucht met één CO2-patroon voor de service en houd warm.

Spoel de knolselder, snijd in blokjes en fruit in een beetje boter.

Voeg de bouillon en de Culinaire Original toe en mix tot een fijne puree.

Haal door een zeef en breng desgewenst op smaak.

Trek handschoenen aan en meng de calciumhydroxide in het water (1).

Schil de appels en laat ze 3 uur weken in het watermengsel.

Roer regelmatig.

Spoel de appels onder koud stromend water.

Breng het water (2) met suiker en zout aan de kook en voeg de appels toe.

Kook gedurende 10 minuten en voeg de sanbaizu toe.

Kook gedurende 1 uur tot het geheel een siroopachtige consistentie krijgt.

Breng de siroop op smaak met de mosterd en het wasabipoeder.

Bewaar de appels in de koeling in de siroop en laat ze afkoelen.

Meng alle ingrediënten gedurende 20 minuten in een thermoblender op 100 °C.

Haal door een fijne zeef.

Laat afkoelen met ijswater en zet opzij tot gebruik.