Cannellone d’aria en wit truffelijs

Plaats de gepasteuriseerde eidooiers in een vacuümzak en seal dicht.

Bevries met een snelkoeler tot -40 °C.

Laat ten minste een nacht in de diepvries.

Leg negen noedels naast elkaar op een werkblad.

Spreid er een royale laag van de eerder ontdooide eidooiers over en maak cannelloni.

Meng de melk en de Room 35% met het zout, de suiker, de invertsuiker en de eidooiers.

Voeg de poeders (agar-agar, lecithine, dextrose) en de witte truffel toe en verwarm het mengsel verder tot 80 °C.

Giet het mengsel in de Pacojet-beker en bevries met een snelkoeler.

Draai tot ijs zodra het mengsel hard is.