Abrikozensymfonie

Kook het water, de suiker (1), de limoenzeste, de gember, het citroengras en de abrikozen (1) en laat trekken.

Maak een compote met de suiker (2), pectine en abrikozen (2) en voeg de geïnfuseerde siroop geleidelijk aan toe.

Kook de abrikozen (3) afzonderlijk met de suiker (3) en mix samen met de chutney.

Verdeel in porties in kleine halve bollen en vries in.

Kook het water met de palatinose, maltodextrine en stabilisator.

Voeg de abrikozenpuree en amandelsiroop toe en meng alles goed.

Koel en draai tot ijs.

Snijd de koude Crème boter in blokjes en meng met de bruine suiker en het amandelpoeder.

Voeg het cacaopoeder, de bloem en de fleur de sel toe.

Meng.

Verkruimel het deeg en bak op 150 °C.

Roer geregeld om tijdens het bakken.

Mix kort in een mixer.

Laat alle ingrediënten 1 uur trekken in een sous-videbad (Röner).

Zeef door een fijn doek.

We wegen de ingrediënten voor het sap niet nauwkeurig af. De verdeling is een gelijkmatige 4/4-verhouding; de proporties worden bepaald op basis van de smaak. Als de duindoorn bijvoorbeeld zuurder is dan gemiddeld, voegen we meer abrikozensiroop toe om de smaak in balans te houden.

Verwarm het eigeel, de suiker, de Room 35% (1) en de abrikozencoulis in een Thermomix tot 80 °C.

Voeg de geweekte gelatine en de chocolade toe en koel af tot 40 °C.

Klop de Room 35% (2) tot er zich zachte piekjes vormen en voeg dit toe.

Verdeel over vormen en druk er de vooraf bevroren vulling van abrikozenchutney in.

Vries in.

Haal uit de vorm en spuit er pure chocolade en cacaoboter op (1:1).