Tortillita met Carabinero-garnalen, planktoncrème en aioli

Mix alle droge ingrediënten tot een fijn poeder en meng met het water en de wodka.

 Laat 30 minuten rusten in de koelkast. 

Verhit olie in een pan tot 190 °C. 

Zet een taartring met een diameter van 12 cm in de warme olie.

Laat er 50 g beslag in uitvloeien tot het volledig gaar is.

Neem de ring uit de olie en schep het gefrituurde koekje eruit. 

Breng op smaak met zout en bewaar op een droge plaats.

Maak de garnalen schoon en bewaar in de koelkast tot gebruik.

Verhit de koppen en pantsers van de Carabineros in olie.

Voeg de tomatenpuree toe en blus af met de sherry. 

Maak de groenten schoon en snijd in fijne brunoise.

Laat de groenten zweten in de boter. 

Voeg de groenten en de visfumet toe aan het Carabinero-sherrymengsel 

En laat 30 tot 40 minuten koken. 

Passeer door een fijne zeef en reduceer tot de helft. 

Voeg de Kookroom toe en reduceer opnieuw tot de helft.

Breng op smaak

Laat afkoelen en doe vóór het uitserveren in een slagroomsifon met 1 CO2-patroon. 

Bewaar in de koelkast.

Breng de visfumet aan de kook en voeg het zeewier toe. 

Mix in de blender tot een fijne puree.

En passeer door een fijne zeef. 

Voeg het plankton toe en meng goed. 

Koel onmiddellijk terug op ijswater en bewaar in de koelkast.

Meng de Kookroom, aioli en xanthaangom met de rasp en het sap van 1 citroen in een blender.

Passeer door een fijne zeef.

Breng op smaak met zout.

En bewaar in de koelkast.