Tortillita avec crevettes Carabinero, crème de plancton et aïoli

Mixer tous les ingrédients secs pour obtenir une poudre fine, puis y ajouter l’eau et la vodka.

Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. 

Dans une casserole, faire chauffer l’huile à 190 °C. 

Plonger un cercle à pâtisserie de 12 cm de diamètre dans l’huile et faire couler 50 g de pâte dans l’huile chaude. 

Lorsque la pâte est cuite, sortir le cercle à pâtisserie et sortir le beignet. 

Saler et réserver à l’abri de l’humidité.

Nettoyer les crevettes et les réserver au réfrigérateur.

Faire sauter les têtes et les carapaces des crevettes Carabinero dans l’huile, ajouter le concentré de tomates et déglacer avec le xérès. 

Nettoyer les légumes, les couper en brunoise et les faire revenir dans le Beurre Cake Debic. 

Ajouter les légumes et le fumet de poisson à la préparation de crevettes et de xérès et faire cuire pendant 30 à 40 minutes. 

Filtrer la préparation au chinois et faire réduire de moitié. 

Ajouter la Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic et faire réduire de moitié une nouvelle fois. 

Assaisonner, laisser refroidir et réserver dans un siphon. 

Avant le service, aérer avec une cartouche de gaz et réserver au réfrigérateur.

Porter le fumet de poisson à ébullition et ajouter le codium. 

Mixer en purée fine et filtrer à l’aide d’un chinois.

Ajouter le plancton et bien mélanger.

Faire refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacée et réserver au réfrigérateur.

Mixer la Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic, l’aïoli, la gomme xanthane avec le zeste et le jus d’un citron. 

Filtrer au chinois, saler et réserver au réfrigérateur.