Joue de porc mijotée

Mélangez l’eau et le sel.

Nettoyez les joues de porc puis faites-les saumurer pendant 12 heures dans cette saumure.

Après le saumurage, rincez-les soigneusement et séchez-les.

Confisez les joues pendant 8 heures dans le lard avec l’ail et le thym.

Retirez les joues du lard, laissez-les refroidir puis roulez-les entre trois couches de film alimentaire.

Conservez-les au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation.

Mélangez tous les ingrédients puis laissez reposer la préparation au réfrigérateur.

Faites chauffer l’huile à 170 °C.

Trempez le moule à pie tee dans l’huile pendant 30 secondes, puis dans la pâte à base de farine de glands.

Faites frire jusqu’à obtention d’une belle coloration.

Égouttez sur du papier absorbant et conservez dans un endroit sec afin de préserver le croustillant.

Dans un blender chauffant, mixez le Debic Culinaire Original et le Parmesan à 80 °C pendant 10 minutes.

Assaisonnez selon votre goût.

Laissez refroidir puis versez la préparation dans un siphon.

Chargez le siphon avec une cartouche de CO₂ avant le service.

Conservez au passe-chaud jusqu’au dressage.

Épluchez et coupez le céleri-rave en dés, puis faites-le suer dans un peu de beurre.

Ajoutez le fond et le Debic Culinaire Original, puis mixez jusqu’à obtention d’une purée lisse et fine.

Passez au tamis.

Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

En portant des gants, mélangez l’hydroxyde de calcium dans l’eau (1).

Épluchez les pommes puis laissez-les tremper dans cette solution pendant 3 heures en remuant régulièrement.

Rincez soigneusement les pommes sous l’eau froide courante.

Portez à ébullition l’eau (2) avec le sucre et le sel, puis ajoutez les pommes.

Faites cuire pendant 10 minutes, puis ajoutez le sanbaizu.

Poursuivez la cuisson pendant 1 heure, jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.

Assaisonnez le sirop avec la poudre de moutarde et la poudre de wasabi.

Conservez les pommes dans le sirop au réfrigérateur et laissez-les refroidir complètement.

Dans un blender chauffant, mixez tous les ingrédients pendant 20 minutes à 100 °C.

Passez la préparation au tamis fin.

Refroidissez rapidement sur un bain d’eau glacée, puis réservez jusqu’à utilisation.