Il viceré dolce

Faire réduire le Pedro Ximénez avec les branches de thym pour obtenir un sirop.

Mélanger le Tiramisù Debic avec les jaunes d’œufs et placer le tout sous vide. 

Faire cuire au bain-marie ou dans un four mixte à 75 °C pendant 1 heure. 

Passer la préparation au chinois et la verser dans un siphon de 1 litre avec la réduction de Pedro Ximénez. 

Aérer avec deux cartouches de gaz. 

Réserver au froid et réchauffer au moment du service ou conserver au bain-marie à 75 °C.

Porter le jus de mandarine et l’agar-agar à ébullition et laisser cuire pendant 1 minute.

Verser la préparation dans un récipient adapté et laisser prendre. 

Couper la gelée en cubes.

Toaster les amandes effilées au four à 160 °C pendant 8 minutes. 

Faire chauffer la Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic avec le sucre et le lait.

Verser le tout sur les jaunes d’œufs tout en remuant et faire refroidir à 80 °C dans un blender chauffant ou une casserole.

Ajouter les amandes et le sel dans le blender et mixer finement. 

Filtrer la préparation et la laisser refroidir.

Turbiner la crème glacée dans une turbine à glace ou un Pacojet.