Sous les sakuras

Mélanger le yaourt, le sucre, la farine, la Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic, la vanille et le zeste de citron vert. 

Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger. 

Fouetter les blancs d’œufs jusqu’à obtenir des becs fermes et les incorporer délicatement à la préparation précédente. 

Enfourner à 180 °C pendant 15 minutes.

Hacher grossièrement les pistaches. 

Mélanger les pistaches avec la farine, le Beurre Cake Debic, le broyage amandes, le sucre, le zeste de citron, la fleur de sel et faire cuire le crumble au four à 120 °C pendant 1h 30. 

Dès la sortie du four, ajouter la pâte de pistaches, le chocolat blanc et le beurre de cacao.

Dès la sortie du four, ajouter la pâte de pistaches, le chocolat blanc et le beurre de cacao.

Détailler des cercles de 6 cm.

Réduire les framboises en purée et ajouter l’eau de rose.

Ajouter l’agar-agar et répartir la préparation dans des moules, puis la réserver pour qu’elle prenne.

Hydrater la gélatine en poudre dans l’eau. Chauffer la Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic avec le sucre glace à 60 °C. 

Ajouter le chocolat blanc et mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse. 

Ajouter le yaourt, la purée de framboises et le sakura. 

Bien mélanger.

Enfin, ajouter la gélatine hydratée et mélanger à nouveau. 

Remplir des moules de mousse et y enfoncer l’insert à la framboise et à la rose congelé. 

Réserver au congélateur.

Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose. 

Faire infuser la verveine, le gingembre, la citronnelle et les feuilles de combava.

 Filtrer. 

Ajouter le jus de citron et les framboises.

Ajouter le stabilisateur et la gélatine hydratée, puis le yaourt grec. 

Turbiner le sorbet.

Préparer la pâte sablée. 

Enfourner à 170 °C pendant 5 minutes à 7 minutes.

Infuser les framboises, le sucre et le vinaigre de sakura avec les feuilles de combava sous vide dans un bain-marie pendant 1 heure.

Filtrer la préparation au travers d’une étamine. 

Ajouter l'huile et mélanger délicatement.