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Crevettes rouges

Crevettes rouges avec sauce aux Xérès et gouttes de vinaigre

Beurre Sauces Fruits de mer
Red prawns
Rolling pin and whisk

Equipe Culinaire Debic

Debic

Ingrédients

Equipe Culinaire Debic

Sauce au xérès

40 g échalotes, finement hâchées

10 g Beurre Cake Debic (1)

80 ml xérès Oloroso sec

100 ml fond brun ou réduction de fumet de crevettes

40 ml Crème Tenue & Foisonnement 35% Debic 

10 g Beurre Cake Debic (à la fin) (2)

sel fin et poivre noir fraîchement moulu

Crevettes rouges

8 grosses crevettes rouges (calibre nº2)

20 g Beurre Cake Debic

gros sel

Décoration

vinaigre de xérès, gouttes

fleur de sel

Produits Debic utilisés

Beurre extra-fin Cake Gold Debic 4x2,5kg - photo1 | Debic

Beurre Cake Gold Debic 4x2,5kg
Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L - photo1 | Debic

Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

Préparation

Sauce au xérès

Faire suer les échalotes dans le Beurre Cake Debic (1) jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. 

Déglacer avec le xérès et laisser réduire de moitié. 

Ajouter le fumet et laisser réduire de moitié. 

Incorporer la Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic, laisser mijoter pendant 3 minutes, puis émulsionner avec le Beurre Cake Debic (2) froid. 

Poivrer et saler.

Crevettes rouges

Saisir les crevettes dans une poêle chaude avec le Beurre Cake Debic, environ 40 secondes de chaque côté.

Dressage

Servir deux crevettes par assiette en les enrobant de sauce. Apporter la touche finale avec quelques gouttes de vinaigre de xérès et une pincée de fleur de sel. 

Beurre Sauces Fruits de mer
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