Cannellone d’aria et crème glacée à la truffe blanche

Placer les jaunes d’œufs pasteurisés sous vide. 

Les placer en cellule de refroidissement à -40 °C toute une nuit au minimum. 

Faire cuire les fettuccine dans de l’eau salée pendant 2 minutes et 40 secondes. 

Déposer 9 pâtes côte à côte sur le plan de travail. 

Étaler une couche généreuse des jaunes d’œufs préalablement congelés, puis rouler les pâtes pour former un cannelloni.

 La quantité de fettuccine devrait pouvoir permettre de réaliser 2 cannelloni.

Mélanger le lait et la Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic avec le sel, le sucre, le sucre inverti et le jaunes d’œufs.

Porter la préparation à 40 °C. Incorporer les ingrédients secs (agar-agar, lécithine, dextrose) et la truffe blanche, puis continuer à chauffer la préparation jusqu’à ce qu’elle atteigne 80 °C.

Verser le tout dans un bol Pacojet et placer en cellule de refroidissement.

Une fois la préparation congelée, turbiner au Pacojet.