Zoals een croissantrol

Verwarm het eigeel, suiker (1) en honing (1) tot 40 °C.

Klop het mengsel vervolgens op tot een sabayon.

Klop intussen een meringue van de eiwitten, suiker (2) en honing (2) au bain-marie op tot 40 °C.

Spatel de sabayon en de meringue voorzichtig door elkaar.

Spatel vervolgens het gezeefde cakemeel erdoor, gevolgd door de warme melk.

Meng de gesmolten Crème boter en de olie door het mengsel en giet het beslag op een bakplaat van 60 x 40 cm (850 g). Bak direct. 

Haal de cake, zodra deze klaar is, uit de oven en tik de bakplaat één keer aan om overtollige stoom te laten ontsnappen.

Laat de cake afkoelen.

Leg een met olie ingevet vel bakpapier op het oppervlak van de rol en verwijder voorzichtig het Teflon-papier aan de onderzijde.

Smeer de croissant chantilly uit over de luchtige rolbiscuit en rol onmiddellijk op.

Zet de Swiss Roll in de koeling voordat je hem aansnijdt.

Rooster de croissantkorst en het amandelschaafsel tot ze een donkergebakken kleur hebben.

Infuseer ze met de Prima Blanca en laat het mengsel een nacht rusten.

Zeef de geïnfuseerde croissantroom en verwarm deze samen met de honing en gelatinemassa tot 45 °C.

Meng dit goed met de gesmolten chocolade.

Voeg koude Prima Blanca toe en meng grondig.

Laat een nacht afkoelen in de koelkast.

Klop het mengsel vlak voor gebruik op tot middelstevige pieken.

Kook de suiker en glucose (1) tot een karamel.

Blus de karamel met warme Prima Blanca en glucose (2).

Breng het mengsel aan de kook en haal het daarna van het vuur.

Zorg ervoor dat alle suiker is opgelost en dat het mengsel een BRIX-waarde van 71–74 bereikt.

Laat het mengsel afkoelen tot 70 °C.

Voeg het zeezout, de pindapasta en de Crème boter toe.

Mix het mengsel goed.

Houd het mengsel op kamertemperatuur.

Als het mengsel splijt en de olie afscheidt, verwarm het dan lichtjes en meng er een beetje room door om het te emulgeren.