Saint-Honoré Lunar Nieuwjaar

Kneed alle ingrediënten behalve de Croissant roomboter.

Verdeel het deeg in ballen van 3900 g en laat deze 15 minuten afgedekt rusten op het werkblad.

Rol uit op een bakplaat en plaats één nacht in de koelkast.

Rol de boter uit tot 7 mm en vouw hier het deeg in.

Voorzie het deeg van een 2-voudige vouw en laat 2 uur rusten. 

Vouw nog 2 keer enkelvoudig. Laat het deeg minstens 2 uur in de koelkast rusten.

Rol uit tot een dikte van 4 mm en snijd cirkels uit van 26 cm, 22 cm en 16 cm.

Maak in het midden van elke cirkel een cirkelvormige opening van 5 cm. 

Laat het deeg 2 uur op kamertemperatuur rusten en bak het 30 minuten op 150 °C.

Smelt alle ingrediënten in een steelpan, behalve de bloem en de eieren.

Voeg de bloem toe en bak kort tot zich een glad deeg vormt dat loskomt van de zijkanten van de pan.

Plaats het deeg in een mixer met vlinder en voeg geleidelijk de eieren toe.

Doe het mengsel, wanneer de gewenste consistentie is bereikt, in een spuitzak met een ronde spuitmond (16 mm) en spuit het op een siliconen bakmat met microperforatie.

Bak 15 minuten op 160 °C met de ventilatieopening gesloten en nog eens 15 minuten met de ventilatieopening open.

Voeg de vanillestokjes toe aan de melk en de room. Laat trekken.

Zeef en maak een banketbakkersroom met de overige ingrediënten.

Emulgeer dan, terwijl deze nog warm is, met 400 g karamelchocolade.

Laat afkoelen in een mixer met platte menghaken voor een romigere textuur. Zet in de koelkast.

Doop de gebakken soesjes in de getempereerde rode en gele chocolade en bestrooi ze met goudpoeder.