Tarte chocolat-caramel

Faire fondre le chocolat au lait avec la pâte de noisette et le praliné.

Déposer la feuilletine et la fleur de sel dans la cuve.

Mélanger soigneusement puis peser 150 g dans le moule.

Étaler uniformément puis surgeler.

Monter les jaunes d'œufs avec le sucre au batteur.

Tamiser la farine avec le cacao en poudre.

Faire fondre le Debic Cake Gold.

Monter en parallèle les blancs d'œufs en pics souples.

Mélanger l'ensemble des préparations.

Répartir 150 g d'appareil dans des moules de 16 cm de diamètre.

Cuire à 155°C pendant 10 à 12 minutes.

Réaliser une crème anglaise avec le lait, le sucre inverti et les jaunes d'œufs.

La verser sur le mélange gélatine et chocolat noir.

Mixer puis laisser refroidir à 40-45°C.

Incorporer délicatement le Debic Tenue & Foisonnement monté.

Réaliser un caramel avec le sirop de glucose et le sucre jusqu'à 200°C (surveiller attentivement la coloration).

Chauffer simultanément le Debic Tenue & Foisonnement et incorporer le mélange sucre-pectine.

Déglacer le caramel avec ce mélange chaud puis porter de nouveau à ébullition.

Laisser refroidir à 50°C avant de mixer avec le Debic Cake Gold et les sels.

Verser dans un récipient et conserver au réfrigérateur.

Ramener à température ambiante avant utilisation.

Réaliser un caramel en cuisant le sucre à 200°C (la couleur dépendra de la quantité).

Pendant ce temps, chauffer le Debic Tenue & Foisonnement (1) avec la pâte de vanille, le sirop de glucose et le sorbitol.

Déglacer le caramel avec ce mélange chaud et faire fondre les éventuels morceaux de caramel.

Verser sur le chocolat et la masse gélatineuse.

Blend, incorporating the cold Stand & Overrun (2).

Mixer puis incorporer le Debic Tenue & Foisonnement (2) froid.

Verser dans un récipient et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Chauffer le Debic Tenue & Foisonnement (1) avec le glucose puis verser sur le chocolat au lait.

Mixer puis incorporer le Debic Tenue & Foisonnement (2) froid.

Conserver au réfrigérateur et utiliser le lendemain.

Chauffer le glucose et l'eau à 40°C.

Incorporer le mélange sucre-pectine.

Porter à ébullition puis ajouter le glaçage neutre.

Mixer puis porter de nouveau à ébullition.

Pulvériser au pistolet à 90°C.