Délice vanille-framboise

À l'aide d'un batteur muni du fouet, monter les œufs et le sirop de sucre inverti jusqu'à obtention d'une texture légère formant des pics souples (environ 20 minutes).

Faire fondre le Debic Cake Gold avec le miel et le lait à 50°C.

Incorporer les liquides chauds à la main.

Tamiser les ingrédients secs et les incorporer au fouet.

Verser dans un cadre posé sur une plaque de cuisson graissée.

Cuire pendant 12 minutes à 155°C.

Mélanger soigneusement tous les ingrédients secs.

Monter les blancs d'œufs à température ambiante avec le sucre.

Incorporer délicatement les ingrédients secs aux blancs montés.

Étaler à l'aide d'un cadre à biscuit de 1 cm d'épaisseur jusqu'à 1 250 g.

Cuire à 170°C pendant 15 à 20 minutes.

Cuire le sucre et l'eau à 125°C.

Déglacer avec la purée de framboise puis recuire jusqu'à 110°C.

Hors du feu, incorporer la masse gélatineuse et laisser refroidir à 35-36°C.

Verser sur les fruits rouges (1), préalablement décongelés à température ambiante.

Chauffer les fruits rouges (2) puis incorporer le mélange sucre-fécule de maïs.

Cuire jusqu'à épaississement puis retirer du feu.

Ajouter le jus de citron et mélanger soigneusement les deux préparations.

Utiliser à environ 40°C.

Chauffer le lait avec le sucre et la pâte de vanille.

Laisser infuser pendant 30 minutes (ou toute une nuit pour une production à plus grande échelle).

Réaliser une crème anglaise avec les jaunes d'œufs puis la passer au chinois sur la masse gélatineuse.

Refroidir à 50°C.

Incorporer délicatement le Debic Tenue & Foisonnement légèrement monté.

Faire fondre le chocolat blanc.

Ajouter l'huile et les amandes.

Mixer légèrement.

Utiliser entre 30 et 35°C.

Chauffer le glucose, la purée de framboise et l'eau à 40°C.

Incorporer le mélange sucre-pectine.

Porter à ébullition.

Ajouter le glaçage neutre et le colorant rouge.

Pulvériser au pistolet à 80°C.

Chauffer l'eau et le glucose à 40°C.

Incorporer le mélange sucre-pectine.

Porter à ébullition.

Ajouter le glaçage neutre.

Mixer puis porter à nouveau à ébullition.

Pulvériser au pistolet à 90°C.

Chauffer le Debic Tenue & Foisonnement (1) avec le glucose, le sorbitol, la pâte de vanille et la poudre de vanille.

Laisser infuser pendant 30 minutes.

Passer au chinois sur le mélange chocolat blanc-gélatine.

Mixer.

Incorporer le Debic Tenue & Foisonnement (2) froid.

Conserver au réfrigérateur pendant une journée avant utilisation.