Père Noël

Monter les jaunes d'œufs avec le sucre glace jusqu'à obtention d'une masse claire et aérienne.

Ajouter les amandes en poudre, la farine et le zeste de citron vert.

Monter les blancs d'œufs avec le sucre semoule.

Incorporer délicatement les blancs montés au premier mélange.

Ajouter l'huile.

Étaler sur une plaque Silpat à rebords (30 × 40 cm).

Cuire à 160°C pendant 20 minutes.

Laisser refroidir puis découper deux bandes de 6 × 25 cm.

Chauffer les purées avec la gousse de vanille.

Fouetter les jaunes d'œufs et les œufs entiers avec le sucre semoule.

Verser les purées chaudes sur le mélange.

Cuire à 85°C.

Ajouter le Debic Beurre Crème.

Mixer puis réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.

Faire chauffer les purées avec le jus de citron vert et le sirop de glucose.

Ajouter le mélange sucre semoule-pectine.

Porter à ébullition.

Ajouter le jus de citron.

Laisser refroidir puis mixer.

Réserver dans une poche à douille.

Faire bouillir la purée de coco avec la gousse de vanille grattée.

Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre semoule.

Mélanger avec la purée puis cuire comme une crème anglaise.

Ajouter la masse gélatineuse et mixer.

Laisser refroidir puis incorporer les zestes de citron vert.

À 24°C, incorporer délicatement le Debic Tenue & Foisonnement légèrement monté.

Mélanger tous les ingrédients sauf le chocolat blanc et le beurre de cacao.

Cuire à 150°C pendant 20 minutes.

Ajouter le chocolat blanc et le beurre de cacao.

Mélanger à l'aide d'une lame de mixeur.

Étaler sur une plaque ou dans un cadre de 14 × 25 cm.

Laisser refroidir puis découper deux bandes de 6 × 25 cm.

Cuire le sucre semoule, l'eau et le sirop de glucose à 130°C.

Monter légèrement les blancs d'œufs avec le sucre semoule.

Verser le sirop de sucre cuit.

Laisser refroidir tout en mélangeant.

Ajouter la masse gélatineuse fondue.

Pocher sur un tapis Silpat légèrement graissé afin de former la barbe du Père Noël.

Laisser cristalliser à température ambiante.