Tarte feuilletée

Pétrir tous les ingrédients dans un batteur muni du crochet, à l'exception du Debic Croissant.

Lorsque la pâte est élastique et bien développée, l'abaisser à 1 cm d'épaisseur à l'aide d'un laminoir.

Bien couvrir et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, réaliser le tourage avec le Debic Croissant, préalablement laminé à 7 mm d'épaisseur.

Effectuer deux tours : un tour simple (pliage en 3) et un tour double (pliage en 4).

Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Abaisser la pâte à 5 mm d'épaisseur.

Découper des bandes de 4 cm de largeur et 40 cm de longueur.

Disposer 5 bandes de manière régulière dans un moule à gâteau de 20 cm de diamètre.

Laisser pousser à 28°C.

Cuire à 165°C pendant 25 minutes en gardant le clapet fermé durant les 15 premières minutes de cuisson.

Éplucher et hacher finement le gingembre.

Placer le gingembre et le Debic Prima Blanca dans un sac sous vide.

Assaisonner et laisser infuser au minimum une nuit.

Porter à ébullition la purée de framboise et le glucose.

Ajouter la gélatine préalablement hydratée et mélanger jusqu'à dissolution complète.

Verser le mélange chaud sur le chocolat Ruby fondu.

Mixer au mixeur plongeant afin d'obtenir une émulsion homogène.

Laisser refroidir le mélange en dessous de 35°C.

Ajouter le Debic Prima Blanca liquide, préalablement filtré pour retirer le gingembre.

Mixer une nouvelle fois.

Laisser cristalliser pendant au moins 12 heures.

Réunir tous les ingrédients dans la cuve d'un batteur.

Monter jusqu'à obtention d'une texture légère, lisse et aérienne.