Pandortorta au mascarpone et prosecco

Couper le pandoro en petits morceaux afin de faciliter l'infusion.

Mettre sous vide avec la Debic Crème 35 % et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Chauffer la Debic Crème 35 % (1) avec les sucres jusqu'à 60°C.

Verser sur le chocolat blanc.

Mixer afin d'obtenir une texture lisse.

Lorsque le mélange atteint 35°C, ajouter l'infusion de pandoro et la Debic Crème 35 % (2).

Émulsionner soigneusement puis laisser reposer.

Monter à l'aide de la feuille du batteur en prenant garde, car la ganache monte très rapidement.

Remplir les moules à insert et surgeler.

Faire ramollir la gélatine.

Mélanger les autres ingrédients et porter à ébullition.

Ajouter la gélatine.

Verser dans les moules à insert et surgeler.

Faire chauffer le sucre et l'eau dans une casserole.

Cuire jusqu'à 121°C.

Verser lentement le sirop sur les jaunes d'œufs tout en mélangeant à faible vitesse.

Augmenter légèrement la vitesse du batteur et continuer à fouetter jusqu'à obtenir une préparation légère, mousseuse et aérée.

Continuer jusqu'à ce que le mélange revienne à température ambiante.

La pâte à bombe est prête à être utilisée.

Faire ramollir la gélatine.

Monter la pâte à bombe.

Faire fondre la gélatine et l'incorporer progressivement à la pâte à bombe à l'aide d'une spatule.

Monter séparément la Debic Crème Plus Mascarpone.

Mélanger délicatement les deux préparations montées.