Ingrédients
Pour
14
portions
145 g poudre d'amandes
145 g sucre glace
130 g farine T45
240 g blancs d'œufs
110 g sucre
145 g œufs entiers
90 g jaunes d'œufs
250 g purée d'abricots
50 g sirop de glucose
60 g sucre
8 g pectine NH
35 g jus de citron
Préparation
Mélanger la poudre d'amandes avec le sucre glace et la farine T45.
Battre les blancs d'œufs avec le sucre et ajouter progressivement les œufs entiers et les jaunes d'œufs.
Incorporer délicatement les ingrédients secs à l'aide d'une spatule.
Étaler l'appareil sur une plaque de 60 x 40 cm recouverte d'une toile de cuisson (800 g).
Cuire à 175 °C pendant 12 minutes dans un four à chaleur tournante
Faire chauffer la purée d'abricots et le sirop de glucose.
Ajouter le sucre mélangé à la pectine.
Porter le tout à ébullition et ajouter le jus de citron.
Réserver au réfrigérateur.
Faire chauffer la Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic (1) avec les amandes amères, puis verser le tout sur le chocolat blanc.
Incorporer la gélatine hydratée fondue.
Ajouter la Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic (2).
Mélanger puis réserver au frais pendant au moins 4 heures.
Dressage
Préparer la confiture d'abricots et la réserver dans une poche à douille.
Fouetter la ganache et la transférer dans une poche dotée d'une douille ronde de 12 mm.
Pocher des bandes de confiture et de ganache les unes à côté des autres sur le biscuit avant de le rouler.
Serrer le roulé puis le placer au congélateur pour faciliter la découpe.
Décorer avec des gouttes de ganache montée et des morceaux d'abricots frais.
