Ingrédients
Pour
3
portions
132 g lait
108 g jaunes d'œufs
66 g purée de mangue
65 g huile de pépins de raisin
94 g farine à gâteau
1 g fleur de sel
189 g blancs d'œufs
121 g sucre
230 g purée de mangue
70 g purée de fruit de la passion
0,5 gousse de vanille
20 g sirop de glucose
10 g sucre
7 g pectine NH
50 g riz gluant
113 g lait de coco
3 g fleur de sel
75 g eau de coco
3 g feuille de pandan
8 g sucre
2 mangues de Thaïlande
haricots mungo jaunes frits
fleurs comestibles
1 pamplemousse rose
Préparation
Mélanger le lait, les jaunes d'œufs, la purée de mangue, l’huile, la farine et le sel pour obtenir une pâte homogène.
Réaliser une meringue avec les blancs d'œufs et le sucre.
Incorporer délicatement la meringue dans la pâte.
Faire chauffer les purées, la vanille et le glucose à 45 °C.
Incorporer le mélange sucre-pectine à la préparation et porter le tout à ébullition.
Réserver au frais.
Mixer avant utilisation.
Dans un cuiseur à riz, faire cuire le riz gluant avec l'ensemble des ingrédients, à l'exception du sucre.
Une fois le riz cuit, jeter la feuille de pandan.
Ajouter le sucre et bien mélanger.
Étaler le riz et le réserver au frais.
Faire chauffer la crème de coco, le sucre, le lait concentré, la vanille et la gélatine à 45 °C.
Une fois à température, incorporer la Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic et bien mélanger.
Réserver au frais.
Fouetter la chantilly pour obtenir des becs moyennement fermes avant l'utilisation.
Dressage
Décorer avec la chantilly à la noix de coco, la mangue, les haricots mungo jaunes frits, les fleurs comestibles et le pamplemousse rose.
