Roulé Valencia

Ramollir le Beurre Cake et mixer l'ensemble des ingrédients dans un mixeur, à l'exception du colorant.

Diviser l'appareil en deux et ajouter le colorant orange dans une des deux portions.

Étaler la pâte non colorée sur une toile de cuisson dessiner un motif puis réserver au congélateur. 

Ajouter la partie orange et réserver à nouveau au congélateur. L'épaisseur totale ne doit pas dépasser 1 mm

Faire bouillir le lait et y faire fondre le Beurre Cake et le praliné.

Ajouter la farine et laisser cuire brièvement. 

Transférer l'appareil dans un batteur avec feuille et incorporer progressivement les œufs entiers et les jaunes d'œufs.

Séparément, battre les blancs d'œufs avec le sucre jusqu'à obtenir une texture mousseuse. 

Combiner les préparations puis étaler l'appareil sur la pâte à cigarette congelée.

Enfourner à 160 °C pendant 10 minutes. 

Réserver au réfrigérateur.

Mélanger la fécule avec les œufs.

Préparer le sirop avec l'eau et le sucre.

Combiner les deux préparations et faire cuire jusqu'à épaississement.

Ajouter l'acide citrique. 

Laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit. 

Déposer les jaunes d'œufs confits sur le biscuit à l'aide d'une poche à douille puis les griller à l'aide d'un fer à caraméliser. 

Congeler le tout.

Faire blanchir les écorces d'orange trois fois dans l'eau bouillante puis les tailler en dés. 

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À 40 °C, ajouter le reste de sucre mélangé avec la pectine, puis porter à ébullition. 

Ajouter la gélatine hydratée et remuer jusqu'à dissolution. 

Étaler sur les jaunes  d'œufs caramélisés sur le biscuit.

Blanchir les écorces 8 fois pour enlever l'amertume. 

Faire cuire dans le sirop  pendant 2 minutes. 

Refroidir puis laisser mariner sous vide pendant 24 heures. 

Égoutter puis utiliser pour la décoration.