Roulé façon Croissant

Faire chauffer les jaunes d'œufs, le sucre (1) et le miel (1) à 40 °C.

Fouetter le mélange pour obtenir un sabayon. 

Pendant ce temps, préparer une meringue en battant les blancs d'œufs, le sucre (2) et le miel (2) au-dessus d'un bain-marie à 40 °C.

Incorporer délicatement le sabayon à la meringue. 

Ensuite, incorporer la farine à gâteau tamisée, suivie par le lait chaud.

Incorporer le Beurre Cake fondu et l'huile.  Ensuite, verser la pâte sur une plaque de cuisson de 60 x 40 cm (850 g) et enfourner immédiatement. 

Une fois le biscuit cuit, sortir la plaque du four et la secouer une fois pour éliminer l'excès de vapeur.

Laisser le biscuit refroidir. 

Placer une feuille de papier sulfurisé huilée sur le biscuit et le démouler soigneusement. 

Préparer la crème chantilly et l'étaler sur le biscuit.

Rouler le biscuit sans attendre. 

Réserver le roulé au frais avant de le découper.

Toaster les miettes de croissant et les amandes effilées jusqu'à ce qu'ils grillent légèrement, puis les faire infuser dans la Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic toute une nuit.

Filtrer la crème infusée au croissant et la faire chauffer à 45 °C avec le miel et la gélatine. 

Mixer cette préparation avec le chocolat fondu.

Ajouter la Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic et mixer soigneusement. 

Placer au réfrigérateur toute une nuit.

Fouetter la chantilly pour obtenir des becs moyennement fermes avant l'utilisation.

Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose (1). 

Déglacer le caramel avec la Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic chaude et le glucose (2). 

Porter à ébullition puis retirer du feu.

S'assurer que le sucre a bien fondu et que la préparation atteint 71-74 Brix.

Laisser refroidir à 70 °C. 

Ajouter le sel, la pâte de cacahuète et le Beurre Cake. 

Bien mélanger.

Conserver la préparation à température ambiante.

Si l'huile se sépare, réchauffer légèrement et mixer avec un peu de crème pour émulsionner