Roulé façon Tatin

Pétrir tous les ingrédients à l'exception du Beurre Croissant Debic.

Diviser la pâte en pâtons de 4 kg, les couvrir et les laisser reposer à température ambiante pendant 15 minutes.

Étaler les pâtons sur des plaques de cuisson et les réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 

Réaliser un tour double et un tour simple, et laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures. Ensuite, réaliser un tour double et un tour simple supplémentaires. 

Laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures  supplémentaires au moins. 

Abaisser la pâte à 2 mm d'épaisseur puis la détailler en rectangles de 14 x 22 cm. 

Chemiser des cercles de papier sulfurisé et enfourner à 170 °C pendant 30 minutes.

Couper les pommes en dés et les peser. Réaliser un caramel avec le sucre (1) à 160 °C et le laisser cristalliser. 

Ensuite, placer tous les ingrédients sur une plaque de cuisson et enfourner à 160 °C pendant 1 heure. 

Verser  le tout dans des moules en silicone de 2 cm de diamètre. Réserver au congélateur. Démouler les pommes puis les placer au centre de la pâte feuilletée et de la ganache montée.

Mettre la vanille à infuser dans la Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic (1). 

Filtrer la crème puis y faire fondre la gélatine hydratée et le glucose.

Émulsionner avec le chocolat blanc. Ajouter la Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic (2) et émulsionner une nouvelle fois.

Réserver au réfrigérateur pendant 24 heures avant de fouetter.