Ingrédients
Pour
3
portions
4 g pectine NH
56 g sucre
62 g purée de pêche
121 g jus d'orange
1 g zestes d'orange
156 g pêches coupées en dés
127 g jaunes d'œufs
63 g sucre (1)
63 g huile
338 g blancs d'œufs
127 g sucre (2)
169 g farine
13 g jus de basilic (à l'aide d'un extracteur)
zeste de citron vert
feuilles de basilic
Préparation
Hâcher les feuilles de basilic frais et les placer dans la Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic avec le sucre. Porter à ébullition la moitié de la crème et laisser infuser pendant 5 minutes.
Filtrer la préparation au-dessus de la gélatine.
Mixer le reste des ingrédients à l'aide d'un mixeur plongeant et laisser prendre toute la nuit.
Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la vanille.
Mélanger le reste du sucre avec l'amidon et la farine, puis ajouter les jaunes d'œufs.
Filtrer le lait chaud au-dessus de la préparation précédente et faire cuire pendant 2 minutes.
Incorporer le Beurre Cake puis verser sur une plaque avec du film alimentaire.
Mélanger la pectine avec le sucre, la purée de pêches et le jus d'orange.
Ajouter les zestes d'orange. Porter le tout à ébullition et ajouter les dés de pêches.
Laisser cuire pendant 1 minute.
Laisser la préparation refroidir à 20 °C avant de la verser sur une plaque.
Battre les jaunes d'œufs avec le sucre (1) pour obtenir une texture mousseuse avant d'ajouter l'huile.
Fouetter les blancs d'œufs avec le sucre (2) pour obtenir une texture mousseuse.
Combiner les deux préparations, puis incorporer la farine tamisée et le jus de basilic.
Incorporer le tout dans la préparation à base d’œufs.
Enfourner à 200ºC pendant 7 minutes.
Dressage
Pocher la ganache montée au basilic sur le biscuit au basilic, puis pocher trois rangs de crème pâtissière à la vanille et déposer trois rangs de compote de pêche.
Rouler le biscuit et le réserver au congélateur.
Découper des portions de 16 cm et décorer avec des gouttes de ganache montée au basilic.
Décorer avec des gouttes de compote de pêche, du zeste de citron vert et des feuilles de basilic.
