Roulé thaï

Mélanger le lait, le miel et l'huile. 

Ajouter le sucre.

Incorporer les jaunes d'œufs et la farine.

Battre les blancs d'œufs avec le sucre.

Incorporer délicatement les blancs d'œufs battus dans la préparation. 

Étaler la pâte sur une plaque de cuisson et l'enfourner à 160 °C pendant 15 minutes.

Faire chauffer la moitié de la pulpe de mangue à 40 °C. 

Ajouter le sucre  mélangé avec la pectine, puis porter à ébullition.

Faire fondre la gélatine préalablement hydratée et ajouter le reste de pulpe de mangue froide puis l'acide citrique.

Étaler sur le biscuit et réserver au réfrigérateur jusqu'à ce que la compote se soit figée.

Faire infuser la citronnelle et la cardamome dans le lait, puis filtrer. 

Dissoudre le glucose et la gélatine préalablement hydratée dans le lait infusé. 

Émulsionner la préparation avec le chocolat blanc et la Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic.

Réserver au réfrigérateur pendant 24 heures avant de fouetter. 

Étaler le tout sur la compote de mangue.