Bladerdeegtaart

Kneed alle ingrediënten in een planeetmenger met de deeghaak, behalve de Debic Croissant.

Wanneer het deeg elastisch en stevig is, rol je het uit tot 1 cm dikte met een deegroller of uitrolmachine.

Dek goed af en laat een nacht rusten in de koelkast.

Lamineer het deeg de volgende dag met de Debic Croissant, vooraf uitgerold tot 7 mm dikte.

Geef het deeg twee toeren: één enkele toer (3-voudige vouw) en één dubbele toer (4-voudige vouw).

Laat minimaal 30 minuten rusten in de koelkast.

Rol het deeg uit tot een dikte van 5 mm.

Snijd in repen van 4 cm breed en 40 cm lang.

Verdeel 5 repen gelijkmatig in een taartvorm van 20 cm diameter.

Laat rijzen bij 28°C.

Bak gedurende 25 minuten op 165°C en houd de dampsleutel gesloten tijdens de eerste 15 minuten van het bakken.

Schil de gember en hak deze fijn.

Doe de gember en Debic Prima Blanca in een vacuümzak.

Breng op smaak en laat minstens één nacht infuseren.

Breng de frambozenpuree en glucose aan de kook.

Voeg de geweekte gelatine toe en meng tot deze volledig is opgelost.

Giet het warme mengsel over de gesmolten Ruby-chocolade.

Mix met een staafmixer tot een gladde emulsie.

Laat het mengsel afkoelen tot onder 35°C.

Voeg de vloeibare Debic Prima Blanca toe, vooraf gezeefd om de gember te verwijderen.

Mix opnieuw.

Laat minstens 12 uur kristalliseren.

Doe alle ingrediënten samen in een planeetmenger.

Klop op tot een gladde, luchtige en romige bereiding.