Kerstman

Klop de eidooiers en de poedersuiker op tot een luchtige, bleke massa.

Voeg de gemalen amandelen, bloem en limoenzeste toe.

Klop het eiwit op met de kristalsuiker.

Spatel het opgeklopte eiwit voorzichtig door het eerste mengsel.

Spatel het opgeklopte eiwit voorzichtig door het eerste mengsel.

Voeg de olie toe.

Stort op een Silpat-bakplaat met opstaande rand (30 × 40 cm).

Bak gedurende 20 minuten op 160°C.

Laat afkoelen en snijd in twee stroken van 6 × 25 cm.

Verwarm de fruitpurees samen met het vanillestokje.

Klop de eidooiers en hele eieren op met de kristalsuiker.

Giet de warme puree over het eimengsel.

Verwarm tot 85°C.

Voeg Debic Crème toe.

Mix glad en laat 2 uur opstijven in de koelkast.

Verwarm de purees samen met het limoensap en de glucosestroop.

Voeg het mengsel van kristalsuiker en pectine toe.

Breng aan de kook.

Voeg het citroensap toe.

Laat afkoelen en mix glad.

Bewaar in een spuitzak.

Breng de kokospuree samen met het uitgeschraapte vanillestokje aan de kook.

Klop de eidooiers op met de kristalsuiker.

Meng met de puree en verwarm tot een crème anglaise-structuur.

Voeg de gelatinemassa toe en mix glad.

Laat afkoelen en voeg de limoenzeste toe.

Spatel bij 24°C de licht opgeklopte Debic Stand & Overrun erdoor.

Meng alle ingrediënten behalve de witte chocolade en de cacaoboter.

Bak gedurende 20 minuten op 150°C.

Voeg de witte chocolade en cacaoboter toe.

Meng met een blendermes.

Strijk uit op een bakplaat of in een kader van 14 × 25 cm.

Laat afkoelen en snijd in twee stroken van 6 × 25 cm.

Kook de kristalsuiker, het water en de glucosestroop tot 130°C.

Klop het eiwit licht op met de kristalsuiker.

Giet de gekookte suikersiroop erbij.

Laat afkoelen terwijl je blijft mengen.

Voeg de gesmolten gelatinemassa toe.

Spuit op een licht ingevette Silpat-mat in de vorm van de baard van de kerstman.

Laat op kamertemperatuur kristalliseren.