Vanille-frambozen delight

Klop met een mixer voorzien van een garde de eieren en de invertsuikersiroop op tot een luchtige massa met zachte pieken (ongeveer 20 minuten).

 Smelt Debic Cake Gold samen met de honing en melk tot 50°C.

 Meng de verwarmde vloeistoffen handmatig door het eimengsel.

 Zeef de droge ingrediënten en klop ze door het beslag.

 Giet het beslag in een frame op een ingevette bakplaat.

 Bak gedurende 12 minuten op 155°C.

Meng alle droge ingrediënten goed.

Klop het eiwit op kamertemperatuur op met de suiker.

Spatel de droge ingrediënten handmatig door het opgeklopte eiwit.

Strijk uit met behulp van een biscuitraam van 1 cm tot een gewicht van 1250 g.

Bak gedurende 15 tot 20 minuten op 170°C

Kook de suiker en het water tot 125°C.

Blus af met de frambozenpuree en kook opnieuw tot 110°C.

Meng buiten het vuur de gelatinemassa erdoor en laat afkoelen tot 35 à 36°C.

Giet over de rode vruchten (1), die vooraf zijn ontdooid tot kamertemperatuur.

Verwarm de rode vruchten (2) en voeg het mengsel van suiker en maïszetmeel toe.

Kook tot de massa gebonden is en haal vervolgens van het vuur.

Voeg het citroensap toe en meng beide bereidingen grondig.

Verwerk bij ongeveer 40°C.

Verwarm de melk samen met de suiker en de vanillepasta.

Laat 30 minuten trekken (of een nacht voor productie op grotere schaal).

Bereid een crème anglaise met de eidooiers en passeer deze door een puntzeef over de gelatinemassa.

Laat afkoelen tot 50°C.

Spatel de licht opgeklopte Debic Stand & Overrun erdoor.

Smelt de witte chocolade.

 Voeg de olie en de amandelen toe.

Mix kort.

Gebruiken bij 30 tot 35°C.

Verwarm de glucose, frambozenpuree en het water tot 40°C.

Voeg het mengsel van suiker en pectine toe.

Breng aan de kook.

Voeg de neutrale glazuur en de rode kleurstof toe.

Verwerken met een spuitpistool bij 80°C.

Verwarm het water en de glucose tot 40°C.

Voeg het mengsel van suiker en pectine toe.

Breng aan de kook.

Voeg de neutrale glazuur toe.

Mix en breng opnieuw aan de kook.

Verwerken met een spuitpistool bij 90°C.

Verwarm Debic Stand & Overrun (1) samen met de glucose, sorbitol, vanillepasta en vanillepoeder.

Laat 30 minuten infuseren.

Passeer door een puntzeef over het mengsel van witte chocolade en gelatine.

Mix glad.

Voeg de koude Debic Stand & Overrun (2) toe.

Bewaar één dag in de koelkast voor gebruik.