Chocolade-karameltaart

Smelt de melkchocolade samen met de hazelnotenpasta en de praliné.

Doe de feuilletine en het fleur de sel in de mengkom.

Meng alles grondig en weeg 150 g af in de vorm.

Strijk gelijkmatig uit en vries in.

Klop de eidooiers samen met de suiker op in een mixer.

Zeef de bloem samen met het cacaopoeder.

Smelt de Debic Cake Gold.

Klop ondertussen het eiwit op tot zachte pieken.

Meng alle bereidingen samen.

Verdeel 150 g beslag in vormen van 16 cm diameter.

Bak gedurende 10 tot 12 minuten op 155°C.

Bereid een crème anglaise met de melk, de invertsuiker en de eidooiers.

Giet deze over het gelatine-mengsel en de pure chocolade.

Mix glad en laat afkoelen tot 40-45°C.

Spatel de opgeklopte Debic Stand & Overrun erdoor.

Maak in een steelpan een karamel van de glucosestroop en de suiker tot 200°C (let goed op de kleur).

Verwarm ondertussen de Debic Stand & Overrun en voeg het suiker-pectinemengsel toe.

Blus de karamel af met het warme mengsel en breng opnieuw aan de kook.

Laat afkoelen tot 50°C alvorens te mixen met de Debic Cake Gold en de zouten.

Giet in een recipiënt en bewaar in de koelkast.

Breng voor gebruik op kamertemperatuur.

Maak in een steelpan een karamel door de suiker te karamelliseren tot 200°C (de kleur varieert afhankelijk van de hoeveelheid).

Verwarm ondertussen Debic Stand & Overrun (1) samen met de vanillepasta, glucosestroop en sorbitol.

Blus de karamel af met het warme mengsel en laat eventuele klonters oplossen.

Giet over de chocolade en de gelatinemassa.

Mix en voeg vervolgens de koude Debic Stand & Overrun (2) toe.

Giet in een recipiënt en bewaar tot de volgende dag in de koelkast.

Verwarm Debic Stand & Overrun (1) samen met de glucose en giet over de melkchocolade.

Mix en voeg vervolgens de koude Debic Stand & Overrun (2) toe.

Bewaar in de koelkast en gebruik de volgende dag.

Verwarm de glucose en het water tot 40°C.

Voeg het mengsel van suiker en pectine toe.

Breng aan de kook en voeg de neutrale glazuur toe.

Mix en breng opnieuw aan de kook.

Verwerk met een spuitpistool bij 90°C.