Douceur chocolat-anille

Meringue au chocolat, crémeux au chocolat noir, crème vanille et biscuit au chocolat

100YEARS Ambassadeur Frank Haasnoot
Douceur chocolat-anille - photo1 | Debic
Douceur chocolat-anille - photo2 | Debic

Frank Haasnoot

Chef pâtissier

Ingrédients

Pour 10 portions

Meringue au chocolat

167 g de blancs d'oeufs

167 g de sucre

167 g de sucre glace

42 g de poudre de cacao

Crémeux au chocolat noir

153 g de lait

153 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

65 g de jaunes d'oeufs

51 g de sucre

179 g de chocolat noir 65%

Crème vanille

6010 g de crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

1 gousse de vanille de Madagascar

60 g de sucre

17 g de masse de gélatine

120 g de mascarpone

Biscuit au chocolat noir

261 g pâte d'amandes 50%

79 g de sucre (1)

127 g de jaunes d'oeufs

91 g d'œufs entiers

152 g de blancs d'oeufs

79 g de sucre (2)

61 g de farine

30 g de poudre de cacao

61 g de masse de cacao

61 g de beurre Cake Debic

Décoration en chocolat

huile

poudre de cacao

chocolat noir

Préparation

Meringue au chocolat

Faites chauffer les blancs d'oeufs avec le sucre à 50°C.

Fouettez jusqu'à obtention d'une consistante légère et aérée.

Incorporez le sucre glace et la poudre de cacao à la spatule.

Pochez dans la forme désirée sur un tapis de silicone.

Couvrez avec du papier sulfurisé et laissez sécher une nuit à 90°C.

Crémeux au chocolat noir

Chauffez le lait avec la crème.

Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Ajoutez au mélange précédent pour former une crème anglaise à 84°C.

Ajoutez le chocolat et mixez pour obtenir une texture lisse.

Crème vanille

Faites chauffer 1/4 de la quantité de crème avec la vanille et le sucre.

Faites-y fondre la masse de gélatine.

Ajoutez le reste de la crème et le mascarpone.

Mixez et passez au tamis.

Biscuit au chocolat noir

Faites fondre le beurre avec la masse de cacao.

Incorporez la pâte d'amandes avec le sucre.

Ajoutez graduellement les œufs et les jaunes d'oeufs.

Fouettez jusqu'à obtenir une consistance légère et aérée.

Fouettez les blancs d'oeufs avec le sucre (2) et mélangez avec les jaunes d'oeufs.

Ajoutez la farine tamisée et la poudre de cacao en trois fois.

Mélangez à la préparation de beurre.

Cuisez.

Décoration en chocolat

A l'aide d'un peu d'huile, collez un film sur lune plaque.

Versez des gouttes de chocolat fondu côté à côte sur le plan de travail et appuyez le côté filmé de la plaque sur les gouttes en chocolat.

Soulevez la plaque et déposez-la à l'envers sur un chariot.

Laissez cristalliser.

Une fois cristallisé, retourner la plaquer et retirez délicatement les décorations en chocolat du film.

Dressage

Plongez la moitié de la meringue dans le chocolat fondu et déposez-les sur une plaque.

Découpez des cercles dans le biscuit au chocolat et déposez-les sur la meringues à l'aide de touches de crémeux.

Pochez le crémeux sur le biscuit.

Déposez la crème vanille sur le dessus.

Saupoudrez de poudre de cacao.

Terminez avec la décoration en chocolat.

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