Ingrédients
Pour 1 entremets de 18 cm Ø
750 g praliné aux morceaux de noix de pécan
500 g chocolat au lait
10 g sel
280 g œufs
110 g sucre glace
60 g farine
120 g farine d’amandes
120 g farine de noix de pécan
60 g Beurre Cake Debic
210 g blancs d’œufs
210 g blancs d’œufs
40 g morceaux de noix de pécan
8 g feuilles de gélatine
600 g jus d’orange
14 g zeste d’orange
100 g sucre (1)
14 g pectine NH
40 g sucre (2)
70 g orange confite
décoration en chocolat
poudre d’or
Préparation
Mélanger le praliné aux noix de pécan avec le chocolat fondu et le sel.
Étaler le tout, réserver au congélateur, puis détailler un cercle de 18 cm.
Mélanger la farine, la farine de noix de pécan, le sucre et le sel.
Ajouter le Beurre Croissant Debic et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Enfin, ajouter les œufs.
Abaisser la pâte à une épaisseur de 2 mm et détailler en cercle de 18 cm de diamètre.
Enfourner à 175 °C pendant 12 à 15 minutes.
Placer le biscuit sous la base croustillante.
Battre les œufs avec le sucre glace pour obtenir une texture légère et aérée. Incorporer la farine, la farine d’amandes, la farine de noix de pécan et le Beurre Cake Debic fondu.
Battre les blancs d’œufs avec le sucre pour obtenir une texture légère et aérée.
Étaler l’appareil et saupoudrer de morceaux de noix de pécan.
Enfourner à 180 °C pendant 8 à 10 minutes.
Détailler un cercle de 18 cm de diamètre.
Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer le jus avec le zeste et le sucre (1).
Ajouter la pectine avec le sucre (2) et porter à ébullition brièvement.
Ajouter la gélatine et l’orange confite.
Verser le tout dans un cercle de 16 cm de diamètre et réserver au congélateur.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre et déglacer avec la Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic chaude.
Ajouter la gélatine.
Laisser refroidir à 40 °C et émulsionner avec le Beurre Cake Debic.
Laisser reposer puis couler le tout sur l’insert à l’orange.
Placer au congélateur.
Fouetter la Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic avec le Cointreau jusqu’à obtenir une texture ferme mais pas trop.
Préparer une pâte à bombe en faisant chauffer le sucre et l’eau à 118 °C.
Verser le tout sur les jaunes d’œufs et fouetter jusqu’à obtenir une texture légère et mousseuse.
Faire fondre le chocolat et incorporer la pâte à bombe et la Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic.
Porter la Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic, l’eau, le sucre et le nappage neutre à ébullition. Ensuite, ajouter la poudre de cacao tamisée.
Porter à ébullition pendant 5 minutes.
Laisser refroidir à 60 °C puis ajouter la gélatine hydratée. Utiliser à 40 °C.
Dressage
Placer la base croustillante et le biscuit joconde dans un cercle de 18 cm à bords hauts.
Déposer l’insert à l’orange congelé et le crémeux au caramel au centre.
Garnir l’entremets avec la mousse au chocolat et lisser.
Placer au congélateur.
Utiliser le glaçage à 35 °C.
