Pandortorta au mascarpone et prosecco

Découper le pandoro en petits morceaux pour faciliter l’infusion et les placer sous vide avec la Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic.

Réserver au réfrigérateur toute une nuit.

Faire chauffer la Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic (1) avec les sucres à 60 °C et verser le tout sur le chocolat blanc.

Mixer pour obtenir une texture fine.

Lorsque la préparation refroidit à 35 °C, ajouter l’infusion et la Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic (2).

Bien émulsionner et réserver. 

À l’aide de la feuille, fouetter délicatement la préparation, qui montera rapidement.

Ensuite, garnir les moules à insert et réserver au congélateur.

Hydrater la gélatine. Séparément, mélanger les autres ingrédients et les porter à ébullition.

Ajouter la gélatine et verser le tout dans les moules à insert.

Réserver au congélateur.

Faire chauffer le sucre et l’eau dans une casserole.

Faire chauffer à 121 °C.

Verser lentement sur les jaunes d’œufs tout en fouettant à basse vitesse.

Continuer à fouetter en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à ce que la préparation devienne érienne et mousseuse.

Continuer à fouetter jusqu’à ce que la préparation revienne à température ambiante.

La pâte à bombe est prête à l’emploi.

Hydrater la gélatine.

Fouetter la pâte à bombe.

Faire chauffer la gélatine et l’ajouter progressivement à la pâte à bombe à l’aide d’une spatule.

Fouetter la Crème Plus Mascarpone Debic, puis combiner les deux préparations.