Tarte feuilletée

Pétrir tous les ingrédients à l’aide du crochet, excepté le Beurre Croissant Debic.

Lorsque la pâte est élastique, l’abaisser au laminoir à 1 cm d’épaisseur, la couvrir et la réserver au réfrigérateur.

Le lendemain, abaisser le Beurre Croissant Debic à 7 mm d’épaisseur et tourer la pâte avec le beurre en lui donnant eux tours : un tour simple (pliage en 3) puis un tour double (pliage en 4).

Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 3 minutes puis abaisser le pâton à 5 mm d’épaisseur.

Détailler des bandes de 4 mm de haut et de 40 cm de long.

Disposer 5 bandes dans un moule de 20 cm de diamètre et mettre en pousse à 28 °C.

Ensuite, enfourner à 165 °C pendant 25 minutes avec la soupape fermée les 15 premières minutes.

Éplucher le gingembre et le découper en petits morceaux, puis le placer sous vide avec la Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic.

Aromatiser et laisser infuser toute une nuit au moins.

Porter la purée de framboises et le glucose à ébullition.

Ajouter la gélatine préparée et mélanger jusqu’à dissolution complète.

Verser la préparation sur le chocolat fondu préalablement et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Laisser la préparation refroidir à 35 °C, puis incorporer la Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic infusée au gingembre, préalablement filtrée.

Mixer à nouveau et laisser reposer au moins 12 heures.

Mélanger tous les ingrédients dans un batteur et fouetter pour obtenirune texture légère et aérée.