Een beetje, een hoop, met passie

Door Damien Pichon

Damien Pichon Moederdag
marguerite_damien_pichon_fr_20_0905d488-f58f-4e6e-af49-ae58010edc25_low-res-1920_1

Ingrediënten

Voor 2 porties

Zoet hazelnoot gebak

500 g bloem

300 g boter

5 g zout

190 g poedersuiker

65 g hazelnoot poeder

110 g heel ei

framboos en limoen confit

165 g framboos

45 g limoensap

75 g basterdsuiker

4 g pectine

peer en mango confit

100 g mango puree

100 peer in blokjes

80 g glucose

85 g basterdsuiker

8 g pectine

vanille en timut peper ganache

300 g Debic Slagroom zonder suiker (1)

300 g Debic Slagroom zonder suiker (2)

35 g gelatine massa

125 g witte chocolade

2.5 g timut peper

Bereiding

Zoet hazelnoot gebak

Meng de bloem, het zout en de boter met een mixer. Voeg de poedersuiker en hazelnoot poeder toe en voeg als laatste de eieren toe.

Zet apart in de ijskast en bedek met vershoudfolie.

framboos en limoen confit

Verwarm de frambozen, limoen en de helft van de basterdsuiker. Voeg de vooraf gemixte pectine en suiker toe.

Breng aan de kook en zet apart.

peer en mango confit

Verwarm de mango puree met de glucose siroop. Voeg de vooraf gemixte suiker en pectine toe en als laatste de peer.

breng aan de kook

Vanille en Timut peper ganache

Breng de room met de Timut peper aan de kook in een sauspan. Voeg de witte chocolade toe en mix. Voeg als laatste de vloeibare room toe.

Mix en zet apart in de koelkast voor 11 uur

Montage

Rol de hazelnoot deeg uit en snij in smalle porties. Bak op een siliconen mat

Klop de ganache op tot een gladde textuur. Pocheer mooie roompartjes met een gladde spuitmond van 12 mm.

Garneer met de framboos confit bij de punten. Garneer de peer en mango confit in het midden.

Sluit het zoete gebak en herhaal met de ganache en confit. Werk af met chocolade decoraties.

Recept tags Damien Pichon Moederdag